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谁说奶酪都是臭的-心理月刊杂志封面、内容精彩试读

　　吃奶酪，先从清淡口味的尝起吧。也不知谁最先说奶酪有股“臭袜子味”，于是奶酪在中国臭名远扬。这说法有道理，也没道理。“臭袜子味”指的是氨气味，是奶酪熟过头后产生的气味，除了某些特别以此为特点的奶酪，一般来说奶酪产生氨气味意味着质量下降了，就像放过头的葡萄酒，最好不吃。而且，奶酪品种数以百计，各有各的风味，仅用“臭”概括，未免太武断。

　　但确实有很多奶酪的味道很刺激，外观看上去也吓人，比如一些奶酪带着青色、蓝色的纹路或霉斑，足以吓退第一次吃它的人。我是个逐臭之人，中国很多臭臭怪怪的食物，扬州的臭豆腐（比油炸臭豆腐臭多了！）、臭千张、臭蒿子、鱼腥草，都甘之若饴。而且我从一开始吃奶酪，就很喜欢，丝毫不觉得它臭。不过，在欧洲，第一次进到奶酪店，我还是被熏了个大跟头。

　　所以，没有奶酪经验又想冒个险的人，如果先从清淡的入口，接受了，逐渐爱了，再进而尝试风味更强烈的奶酪，循序渐进，才享受得到奶酪的独特滋味。

　　奶酪有很专业的分类方法，不过我觉得那对普通人来说过于复杂。我自己摸索了一套经验，虽然不够专业，但很简便：清淡的奶酪外观看上去光滑，没有凹凸不平的纹理，除了自身的颜色，没有其他颜色的纹路，也没有霉斑，而且颜色多数也很柔和，以米色、橘黄、金色较多。闻起来，则有股或浓或淡的奶香。国内超市里出售的奶酪都是密封好的，不像欧洲有奶酪专卖店，很多奶酪都是大块摆放在店里，顾客可以望闻问切，让小伙计现场切割、称重、包装。

　　国内市场上常见的清淡型奶酪有切达（Cheddar）、马泽瑞拉（Mozzarella）、芭比·贝尔（Baby Bel）、古乌达（Gouda）、埃德姆（Edam）、布里（Brie），曼彻格（Manchego）、斯帝尔顿（ Stilton）。

　吃奶酪从做沙拉开始

　　奶酪在西式厨房中用途实在太广泛了：可做开胃菜、下酒菜、主菜的调味汁，也可做零食、甜点的原料，意大利饺子和馄饨馅里也少不了奶酪。中国的食物中，似乎没有哪一种有这么万能。老话说样样行样样都不行，但奶酪例外。怎么做都好吃。

　　拌沙拉：对中国人来说，吃奶酪的开端最好从沙拉开始，在自己爱吃的沙拉里加上一些擦好的奶酪丝，OK了，就这么简单。擦奶酪可以用擦蔬菜的那种擦子。沙拉酱、美奶滋酱、千岛酱等酱汁味道浓厚，可以适当遮挡奶酪的气味，帮助初次尝奶酪的你适应而不至于胆怯。我最常用美奶滋酱，它味道清香，不酸，和奶酪相互衬托，很爽口。奶酪配生鱼片也不错，尤其是三文鱼，吃的时候可以在三文鱼上挤几滴柠檬汁。

　　当零食：习惯了奶酪，就可以把它当零食吃了。最简便的是把奶酪放在咸饼干上一起吃，如果是水果蛋糕、奶酪粒、热奶茶，就是很正宗的下午茶了。想酷点，就自己兑饮料：一半苏打水，一半柠檬汁加冰。柠檬汁是一种浓缩的饮料，“屈臣氏”里有售。这个组合非常适合开派对。还有省事的吃法：水果+奶酪，任何一种水果都配得上奶酪。或者干脆只吃奶酪，细细感受奶酪弹牙的口感和奶油的香气。

　　做汉堡：汉堡坯子中放上火腿、生菜、西红柿片和几片奶酪，放进烤箱中200℃烤3分钟，就好了。

　　油炸：把奶酪切成条，裹上鸡蛋液或面包渣，油炸后做小吃。

　　■ 马泽瑞拉

　　马泽瑞拉，是最适合中国人口味的一种奶酪。它的颜色为米黄色，味道和颜色一样柔和，如果干嚼着当零食吃，有淡淡的奶香；质地很有弹性，遇热融化后变得黏稠，能拉出很长的丝，是做比萨饼的首选。它产自意大利，正宗的是用水牛奶做的，要保存在奶清中，卖的时候用盛有奶清的密封小袋子装着。但现在市场上的马泽瑞拉普遍是使用牛奶做的，成品和其他奶酪别无二致。马泽瑞拉遇热拉出长丝和口感筋道的特点最让我着迷，于是开发了它的多种吃法。比如，刚出炉的烤红薯一切两半，洒上马泽瑞拉丝，再把红薯合拢捂一会儿，待奶酪融化后，用勺子挖着吃。

　　■ 切达

　　切达奶酪是最常见、产量最大的一种奶酪，颜色橘黄，味道很温和，有种干果的清香，略带点咸味。我喜欢把它当零食吃。它的风味浓厚，但不会盖住其他原料的味道，反倒锦上添花。如果烤意大利面、蘑菇、茄子、土豆等菜肴时，洒上一层切达奶酪末，最后的成品菜上有一层金黄的奶酪壳。

六种清淡型奶酪

　　１、古乌达 Gouda

　　产地：荷兰
　　味道：柔滑的黄油味道，隐约有些坚果的风味
　　做法：1.与面包、泡菜同吃
　　　　　2.切片做三明治

　　２、曼彻格 Manchego

　　产地：西班牙
　　味道：带点腌坚果味
　　做法：1.与西班牙的香肠、火腿一起做餐前小吃
　　　　　2.和果酱、蜂蜜一起做道干酪菜

　　３、马泽瑞拉 Mozzarella

　　产地：意大利
　　味道：淡淡的奶香
　　做法：1.做比萨饼的首选
　　　　　2.芝士三明治中最重要的元素
　　　　　3.直接吃味道更好

　　４、埃德姆 Edam

　　产地：荷兰
　　味道：淡淡的香料芳香，品尝后唇齿间留有咸味
　　做法：1.切成薄片当早餐
　　　　　2.拌沙拉

　　５、布里 Brie

　　产地：法国
　　味道：泥土的清香和烤坚果的香味
　　做法：1.去掉外壳，它很容易融入汤和沙拉酱汁中
　　　　　2.裹上鸡蛋液或面包渣油炸

　　６、斯帝尔顿 Stilton

　　产地：英国
　　味道：醇香的坚果和水果风味
　　做法：1.做餐后点心，或配面包、泡菜当小吃
　　　　　2.可以放在刚出炉的烤土豆、烤红薯里吃

　　三种平民奶酪菜

　　做菜时，我最常选用的奶酪是马泽瑞拉和切达。它们的味道很适合做菜，而且价格便宜，用起来不心疼。

　　菜肴1：帕尼尼

　　听起来很像是意大利音乐家的名字。帕尼尼是意大利菜，在我看来就是意大利的肉夹馍：发面小圆饼（Muffin）横剖成两半，中间铺上几片马泽瑞拉和香肠（通常用一种加了整粒胡椒、名为帕帕拉尼Pepperony的香肠），放入烤箱烤几分钟，趁热吃。刚出烤箱的帕尼尼热乎乎、喧腾腾，香肠渗出的红油配上融化的米色奶酪，再加上胡椒的麻辣，让人非常有食欲。这道菜可不是中国肉夹馍那样的快餐，在街边摆个摊就能卖，而是正式餐厅里的一道主菜。上班族中午去餐馆就餐最喜欢点帕尼尼，因为不用等很长时间。我常在家做帕尼尼，有时早上起晚了，图省事想吃个Brunch（早午餐），就做一个帕尼尼，再来个西红柿蛋汤，中西合璧，又营养又开胃。

　　材料：国内一些外国人常光临的超市有Muffin圆饼出售，也可以用中国式白面烧饼、馒头、汉堡坯子代替；四川风味的香肠（挑那种带花椒的香肠）。

　　做法：1.烧饼剖开，香肠切成片，奶酪切片或擦丝。先铺奶酪，再放香肠，铺一层就可以；2.烤箱预热到200℃，把帕尼尼放进去，3分钟，奶酪融化后就可以取出来。如果没有烤箱，用微波炉也可以，中火3分钟。但是味道会差一些，因为微波炉加热出来的面食水分损耗很大，很容易变硬。

　　菜肴2：芝士三明治

　　跟法国朋友学了一种法式炸馒头片，把切片面包在鸡蛋和牛奶的混合液体中蘸一下，在油锅里炸了吃。这种炸面包片有种特别的香味，不腻，爱吃咸就在鸡蛋牛奶液中加点盐，爱吃甜就在炸好的面包片上撒糖，甚至可以按老北京的吃法就王致和臭豆腐吃。

　　材料：马泽瑞拉、全麦切片面包、一个鸡蛋、牛奶、植物黄油。

　　做法：1.鸡蛋和牛奶混合并打匀。马泽瑞拉切成薄片。面包按对角线切成三角形；2.每两片面包中加一片马泽瑞拉；3.黄油在锅里融化后，把火调小，放面包进去煎，奶酪融化后就可以取出来吃。如果喜欢油炸食物的脆脆口感，也可以用蔬菜油炸。

　　菜肴3：热带风味沙拉

　　中国家庭烤箱不普及，不过，切达拌沙拉也很好吃，尤其是一种热带风味沙拉。

　　材料：切达奶酪、紫洋葱、西红柿、黄瓜、美奶滋酱、薄荷叶。

　　做法：西红柿切块，紫洋葱切丝，黄瓜切条，奶酪擦丝，浇上美奶滋酱拌匀，薄荷叶切丝并点缀即可。如果觉得洋葱味道太刺激，可以少放一些，加大菠萝的比例。尽管切达奶酪可以拌在任何一种沙拉中，但我认为它和洋葱、菠萝在一起是最美妙的。

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